Per i cracker sablè:
1. Mettere nella ciotola della planetaria, con il gancio a foglia, la farina, il 600 g burro tagliato a pezzetti, lo zucchero e 400 g di Grana Padano grattugiato.
2. Amalgamare gli ingredienti finché il composto si sarà “sabbiato”, aggiungere le uova e continuare a lavorare l’impasto.
3. Al termine, raccogliere il composto formando un panetto e riporlo in frigorifero per farlo riposare per almeno 30 minuti (meglio tutta la notte).
4. Passato il tempo necessario, stendere il panetto con l’aiuto di un mattarello (spessore non troppo sottile, di circa 0.5 cm), e ricavarne dei dischi con un coppapasta.
5. Infornare a 160 °C e cuocere per circa 15 minuti.
Per il sartù:
1. In una pentola tostare il riso e sfumare con il vino bianco.
2. Aggiungere la crema di zucca e man mano il brodo caldo necessario per cuocere il riso per circa 13 minuti da quando inizia a bollire.
3. Mantecare il risotto con circa 25 g burro e insaporire con la restante parte di Grana Padano grattugiato.
4. Riempire gli stampini monoporzione da Savarin e procedere con l’abbattimento positivo.
5. Posizionare il sartù sul cracker e decorare il foro centrale con la salsa di pistacchio.