1. Disporre in una teglia da forno la cipolla ed il rosmarino.
2. Adagiare la lonza cosparsa di sale e pepe, al centro della teglia.
3. Cuocere in forno in combinazione a 145 °C fino al raggiungimento di una temperatura al cuore di 40 °C.
4. Procedere con la cottura a calore secco a 110 °C fino al raggiungimento di una temperatura al cuore di 68 °C.
5. Abbattere la temperatura.
6. In una casseruola restringere il fondo di cottura della metà.
7. Frullare il fondo, aggiungere le castagne e cuocere per alcuni minuti.
8. Preparare il roux con il burro fuso e la farina.
9. Aggiungere al fondo il latte e legare con il roux.
10. Tagliare l’arrosto freddo in fette di spessore non sottile.
11. Scaldare la carne in forno combinato a 135 °C per circa 4 minuti.
12. Impiattare la carne nappando con la salsa calda.